La cuisine vietnamienne se distingue par sa finesse et sa légèreté, pas grasse comme la cuisine de Chine, pas piment comme celle de Thaïlande. Elle reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. En effet, la cuisine se partage en trois grandes régions : Nord, Centre et Sud. Chacune de ces régions possède ses propres spécialités dont les goûts et saveurs varient sensiblement.
Cuisine du Nord:
La cuisine du Nord est souvent moins épicés, gras, sucré que l'autres régions, principalement l'utilisation du poisson sauce diluée, de la sauce aux crevettes. Utiliser plus de légumes et de produits aquatiques de l'eau douce facile à la recherche comme les crevettes, crabes, poissons, huîtres, moules, etc . De plus, selon une antique tradition de l'agriculture pauvre, auparavant des aliments du nord étaient moins répandus des plats contenant les ingrédients principaux de la viande, du poisson. Beaucoup de gens apprécient une cuisine à Hanoï, a dit qu'elle représenterait l'essence de la cuisine avec le Vietnam du Nord :
- Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
- Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d'aneth que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, des nouilles de riz (bún), de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.
- Bún chả, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (Bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés.
- Giò, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth.
- Bún thang, soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d’omelette et de crevettes.
- Bánh chưng, le gâteau de riz gluant à la pâte de soja mungo et au lard cuit à la vapeur.
- Cá kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lard et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nước mắm et du gingembre par exemple.
Cuisine du Centre :
L'aliment central de toutes les caractéristiques uniques de ses exprimées par les saveurs distinctes, plats épicés et plus salés que le Nord ainsi que le Sud, des couleurs sont riches et vibrantes, plutôt rouge et brun foncé. Les villes du centre par exemple Hue, Da Nang, Binh Dinh sont célèbres de la fabrication de l'aigre sauce de crevettes et de sauces de crevettes roses. En particulier, Hue par des influences culinaires de la cuisine royale, d'être très pointilleux dans le traitement et la présentation. D'autre part, puisqu' il n'y avait pas beaucoup d'ingrédients locales , la cuisine royale demandait de grands produits, alors chaque type des ingrédients brutes a été traité avec variés dans de nombreux plats différents.
- Bun Bo Hue, soupe de nouilles au boeuf, spécialité de la ville de Hue.
- Banh Beo : il s’agit des palettes de riz cuite à la vapeur avec son noyau farci aux crevettes et de la purée de haricots mungo, servi avec la sauce de poisson aigre-douce et le piment vert.
- Cao lau – Un des spécialités de Hoi An.
- Com Hen : ce plat fait avec des moules et des restes de riz. C’est une recette compliquée qui comprend des saveurs douces, salé, acide, amer et piquant.
Cuisine du Sud :
La cuisine du Sud influençant de la cuisine de la Chine, le Cambodge, la Thaïlande, se caractérise le plus souvent à l'utilisation du sucre et du lait de coco ou du jus de noix de coco.
- Sinh to, milk-shake.
- Hủ tiếu, dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho.
- Ta pin lu, fondue vietnamienne.
- Bánh cuốn, raviolis au porc haché et champignons noirs.
- Bun bo cari, vermicelle de riz au bœuf au curry.
- Bánh xèo, crêpe vietnamienne fourée de viande, crevettes, germe de soja.