La cuisine du Sud Vietnam

Créative et incroyablement diversifiée, la cuisine du Vietnam reflète un peuple et son histoire, à travers des influences aussi marquées que multiples : on verra des influences françaises, chinoises ainsi que cambodgiennes et thaïlandaises se frayer un chemin dans la cuisine du Pays aux deux Deltas.
Les ingrédients les plus couramment utilisés qui caractérisent la cuisine vietnamienne sont : le riz, la sauce de poisson, la pâte de crevettes, la sauce soja, les herbes fraîches et les légumes. Partout où vous voyagez au Vietnam, la cuisine incorporera toujours ces éléments, mais le type de plats reflétera principalement le climat, l'histoire, les saisons et l'accès aux produits. Ainsi que de la région. Pour vous donner une idée, le Vietnam est un pays longiligne, s’étirant sur un peu plus de 1 600 km, soit l’équivalent d’un Bruxelles-Madrid. C’est dire les différences de climat, de paysages, de diversités ethniques, culturelles et historiques, sans parler de l’incroyable variété de saveurs dans la cuisine du Vietnam.
Rappelons que les terres du Sud n’ont été annexées qu’entre les 15eme et 17eme siècles, avec leur population hétéroclite de gens issus de colonies agricoles semi-militaires, de prisonniers, d’agriculteurs sans terre et d’aventuriers descendus du Nord, mais aussi d’immigrants chinois et d’indigènes Cham et Khmers. Il en résulte une région moins traditionnaliste que le Nord et moins cérémonieuse que le Centre, d’apparence plus décontractée, peut-être plus turbulente et plus exubérante, avec cependant une pointe non négligeable de nonchalance. Ce comportement se reflète dans la façon dont on mange et ce qu’on met dans les bols.

►Découvrez notre Liste ultime des plats incontournables du Vietnam

Saveurs de la cuisine du Sud Vietnam - Crédit photo : Gettyimages
 

Ce qui domine le théâtre culinaire du Sud, ce sont les couleurs et les textures fraiches, dans une abondance de fruits, d’herbes et de légumes. Ne manquent jamais sur table, en accompagnement, une belle poignée de coriandre, de basilic et/ou de germes de soja, sans oublier la pointe ardente de quelques piments. Ici, les saveurs sont fortes, puissantes et audacieuses mais la dominante reste le sucré, sous les saveurs chaudes de l’anis étoilé et de la cannelle. Relativement simple mais originale, la cuisine méridionale se distingue également par son opulence aux influences chinoises, cambodgiennes et thaïlandaises.
Cette région que les colons français appelaient la Cochinchine bénéficie d’un climat particulièrement clément et de terres fertiles (notamment dans le delta du Mékong). Un combo qui a fait émerger le surnom de Grenier à riz du Vietnam pour qualifier le Delta du Sud. Opulence disions-nous, mais relative simplicité des plats, y compris dans leur préparation, la cuisine du Sud préférant des temps de cuisson courts pour préserver saveurs et fraicheur. Par contre, le Sud vient aussi avec son menu assez improbable de vers de cocotiers, serpents, rats et autres chauve-souris (Peut-être en souvenir des temps de conquête, quand il fallait défricher et débroussailler les forêts de cajeputs et qu’il fallait se contenter de ce que proposaient chichement les marécages locaux). Restent quelques plats signatures incontournables à déguster lors de tout séjour dans le Nam Bo.

Hu Tieu, plat emblématique de Saigon - Crédit photo : Pixabay
 

Le Nord a le Pho, le Sud, le Hu Tieu, qui peut se servir comme une soupe, sous le nom de Hu Tien Nuoc, ou sans bouillon (il est servi dans un bol â part), sous l’appellation de Hu Tieu Kho. Originaire du Cambodge, Hu Tieu Nam Vang a gagné en popularité courant des années 1960.
Elle se compose d’un bouillon dans lequel mijotent os de porc et crevettes séchées. Y barbotent fruits de mer, filet et foie de porc, crevettes, un œuf de caille, du chou ou de la laitue et des pâtes à base de tapioca. Emblématique de My Tho, Hu Tieu se prend plutot au petit-déjeuner, assaisonnée de ciboulette ciselée, d’échalotes frites, de germes de soja et d’ail.
Pour être exact, précisons que le Pho le plus répandu dans le monde vient du Sud, tout simplement parce que les réfugiés qui ont fui dans les années 1970 et 1980 venaient principalement du Sud. Bien qu'originaire du Nord, les gens du Sud ont adapté le Pho à leurs propres goûts, notamment en incorporant plus de cannelle et surtout en y ajoutant des germes de soja.

Banh Xeo, un incontournable de la cuisine du Sud Vietnam - Crédit photo : Internet
 

Si de nos jours on trouve des Banh Xeo un peu partout au Vietnam (et sous mille et unes déclinaisons), cette sorte de crêpe est originaire du Sud. En fait, on est plus proche du Jeon coréen que de la galette bretonne…
A base de farine de riz, et devant sa belle couleur dorée au curcuma, Banh Xeo est détendu au lait de coco. Une fois cuite (c’est le grésillement que fait la pâte dans la poêle qui lui donne son nom), on la repliera de façon a pouvoir la garnir généreusement de viande de porc hachée, de crevettes et de germes de soja. Dans le Sud, on y ajoute des champignons, du lard, de la racine de lotus… S’accompagne de la fidèle laitue et ses herbes aromatiques, avec quelques feuilles de moutarde. La trempette est une base classique de nuoc mam dans laquelle barbotent carotte râpée, ail et piment.

Banh Mi, le sandwich Made in Vietnam - Crédit photo : Internet
 

Héritage de la présence française, le Banh Mi se trouve absolument partout au Pays de Oncle Ho, mais c’est celui de Saigon qui est très certainement le meilleur d’entre tous les Banh Mi régionaux.
Il n’y a pas de secret à ce succès typiquement saïgonnais, si ce n’est la qualité du pain, plus croustillant, plus moelleux et plus léger que ce que l’on peut obtenir ailleurs. Ceci étant dit, on ne sait pas vraiment d’où vient ce croustillant inimitable. Du mélange farine de riz/farine de blé ? Du climat ? Toujours est-il que le pain accueille avec générosité des carottes et du radis blanc marinés dans du vinaigre et râpés, de la coriandre, de la sauce soja et de la viande préparée dans le style local ou des œufs au plat ou en omelette. Les déclinaisons n’ont de limites que la créativité de celui ou celle qui prépare le Banh Mi. Se déguste à toute heure et calme toutes les fringales !

Le riz brisé, un des plats signature du Sud - Crédit photo : Internet
 

Un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Sud Vietnam.
Com Tam, c’est du riz brisé. Autrefois, on tamisait le riz par trois fois et ce qui restait alors après ces trois passages était le riz brisé, maigre pitance des temps de famine. Modeste par ses origines, ce plat s’est popularisé dans l’ex Sai Gon (aujourd’hui Ho Chi Minh-ville) à partir de la première moitié du 20eme siècle. Surnommée “Paris de l’Asie”, Sai Gon s’ouvrait sur les voyageurs et donc sur le monde, facilitant par ricochet la diffusion d’une culture culinaire unique, y compris dans ses plus modestes plats, dont le Com Tam. C’est d’ailleurs pour s’adapter aux visiteurs occidentaux que le modeste Com Tam, devenu emblème culinaire du Sud, se trouve servi dans une assiette avec sa cuillère. S’il existe aujourd’hui des dizaines de variantes au Com Tam, la base – celle qu’on appelle Les Trois Trésors – voit le riz en compagnie de côtelettes de porc marinées et grillées, de couenne de porc effilochée et délicatement parfumée à la poudre de riz torréfiée et d’un œuf cuit à la vapeur. Des légumes marinés, quelques tranches de tomate et de concombre viennent ajouter fraicheur et croquant. Trempette sur une base de nuoc mam en version aigre-douce.

Un porridge bon au gout et pour la santé, Chao Ca Loc - Crédit photo : Internet
 

Vous ne dégusterez ce plat que dans le Delta du Mékong et nulle part ailleurs.
Et plus précisément à Can Tho, la capitale du Delta du Sud. Surprenant (ce plat est cuisiné avec des légumes amers) mais délicieux, Chao ca loc se déguste au petit-déjeuner, accompagné de champignons, de germes de soja (pousses de haricot mungo), d’oignons et d’échalotes.

Lau Hai San, la déliceuse fondue aux fruits de mer du Sud - Crédit photo : Internet
 

Sans surprise, le Sud du Pays est réputé pour ses fruits de mer, d’où la popularité de cette marmite de bouillon placée au milieu des convives et dans laquelle on faire cuire lanières de poisson, seiches, crevettes, crabe, mais aussi herbes et légumes. En fin de cuisson, quand toutes les saveurs ont bien infusé, on ajoute des nouilles.

Surprenante présentation du poisson aux oreilles d'éléphant - Crédit photo : Wikimedia
 

Un incontournable absolu, que vous retrouverez aussi bien dans un restaurant qu’au cours d’une croisière sur le Mékong.
On est ici sur du poisson frit qui a la particularité d’être dressé à la verticale, sur un présentoir en bois. Chaque convive vient alors picorer avec ses baguettes un morceau de chair qu’il déposera dans une feuille de riz avec un peu de salade, de menthe, des légumes et des fruits finement ciselés. On roule et on trempe dans une sauce. Exotique, insolite et délicieux !

Banh Pia, la bouchée sucrée du Sud - Crédit photo : Internet
 

Terminons notre panorama de la cuisine du Sud Vietnam par une note sucrée typique : Banh Pia.
Il se dit que cette recette est originaire de Chao Zhou, en Chine méridionale et aurait été apportée au 17eme siècle par les migrants chinois dans la Province de Soc Trang. A la base, Banh Pia était la simplicité même : une pate feuilletée préparée avec de la farine de blé et farcie au porc. De nos jours, le fameux petit gâteau du Sud est riche d’un mélange assez improbable de durian, de saindoux, de jaune d’oeuf salé, de pâte de haricot mungo, de taro et (sans surprise) de noix de coco.
Se déguste essentiellement pour le Têt de la Mi- Automne ou du Nouvel An Lunaire.

► Découvrez la cuisine du Sud avec notre circuit Delta du Mékong hors des sentiers battus