La cuisine du Nord Vietnam

Voyager au Vietnam, c'est aussi un voyage culinaire et gastronomique où chaque région possède ses propres spécialités. La cuisine du Nord du Vietnam est en effet différente de celle du Sud, ou encore de celle du Centre. Nous vous livrons ici les secrets de la cuisine du Tonkin, sachant toutefois que que quelle que soit votre destination, la cuisine du Vietnam saura vous faire voyager, vous, vos papilles et vos sens...

Bon appétit ! © Mr Linh's adventures

Avec 63 Provinces regroupées en 3 grandes régions, le Vietnam est riche d’une singulière diversité naturelle, culturelle et… gastronomique.
En effet, Nord, Centre et Sud du Vietnam proposent chacune différentes spécialités ou déclinaisons locales de plats emblématiques, chacune avec ses propres saveurs, ses savoir-faire voire ses techniques de préparation ou de cuisson. Un voyage au Vietnam est aussi – surtout ? – une échappée gourmande, à la découverte des petits plats locaux qui font la grande réputation gastronomique du Pays aux deux Deltas.
Si, de façon générale, on a tendance à dire que la cuisine du Nord est plutôt salée, comparée à celle du Sud, on prendra soin de nuancer nos propos en tenant compte de la situation géographique du Tonkin et du Haut-Tonkin. Ainsi, les Provinces du Nord-Ouest du Pays, situées en frontière avec la Chine et le Laos, voient-elles leurs plats subir les influences de l’Empire du Milieu, tout en exaltant les saveurs et la créativité des nombreuses communautés locales, notamment dans le Nord-Est. Quant au Delta du Fleuve Rouge, cette très ancienne terre a vu se déployer les arts, les cultures et coutumes de nombreux terroirs et communautés, où presque chaque petit plat local raconte une histoire.
D’aucuns considèrent la cuisine du Nord Vietnam plus sage que ses deux sœurs, mais également plus riche, plus inventive et plus nourrissante. La région est le creuset d’une cuisine aux vieilles recettes, aux saveurs inimitables et convoque avec bonheur soupes, plats mijotés et grillades. Ici, outre les herbes et les épices, la part belle revient à la friture (à l’huile végétale ou animale), à la sauce de soja couleur noir luisant et à la pâte de crevette fermentée – le fameux Mam Tom, aux aromes… puissants. Ici, les pâtes et les nouilles sont à base de farine de blé ou de riz, nature ou aux œufs. On aime en particulier les ravioles et autres farcis. Côté viande, les “riches” se tournent vers le bœuf, alors que le poulet met tout le monde d’accord et que le canard ne se conçoit que laqué. N’oublions pas les fruits de mer et autres bestioles vivant dans les eaux saumâtres du delta du fleuve rouge (crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc.), qui viennent joyeusement participer aux festins.

Saveurs du Tonkin - © Mr Linh's adventures

Si bien entendu nous vous encourageons à déguster sur place, chez l’habitant, les bons petits plats locaux, Ha Noi et ses ruelles comme des restaurants à ciel ouvert vous propose la quintessence de la cuisine tonkinoise, dont vous aurez la délicieuse idée de gouter à ces quelques plats signature.

C'est LA soupe vietnamienne par excellence, qui se consomme dès le petit-déjeuner, et que l'on trouve à tous les coins de rue. Elevé au rang de plat national (il a même une fête en son honneur, chaque 12 décembre), le pho se compose d’un bouillon d’os très longuement mijoté et parfume au gingembre et a l’anis étoilé, entre autres épices. Il viendra couvrir des nouilles blanches typiques, ainsi que des lamelles de poulet ou de bœuf. On aromatisera le tout d’une panoplie d’herbes aromatiques.

Cette spécialité de Hanoi est un plat composé de vermicelles de riz en accompagnement de porc grillé (poitrine et boulettes), servi avec des herbes fraîches. Le saviez-vous ? Lors de sa visite dans la capitale en 2016, l’ancien président des Etats-Unis Barack Obama a testé le Bun Cha dans un restaurant devenu désormais lieu de pèlerinage (!).

Savoureuses bouchées du Tonkin - © Mr Linh's adventures

Cet autre incontournable du petit-déjeuner vietnamien peut être se consommer en alternative au Pho. Plutôt copieux, on est ici sur un "gâteau enroulé" ayant l'apparence d'une crêpe, dont la pâte très fine, semblable à une raviole, est réalisée à partir de farine de riz, puis garnie de viande de porc hachée, de champignons noirs et d'oignons frits. Il est traditionnellement proposé au petit déjeuner ou au déjeuner lors des changements de phase de la lune.

Autre plat signature de la capitale, le Cha Ca fait appel à un poisson particulier, mariné au curcuma puis frit devant vous. Déposé sur son lit d’aneth et de ciboulette, il est accompagné de vermicelles de riz et de cacahuètes, sans oublier l’ineffable Mam tom.
Le Com Lang Vong
Dès que l’automne se pointe, on confectionne ce plat de saison typique du Nord du pays avec du jeune riz jaune poêlé, qui sera ensuite emmailloté dans des feuilles de lotus, lesquelles lui donnent ce goût si particulier, très vite addictif.

C'est une soupe de vermicelles de riz agrémentée de tranches de porc lardé et d'œufs brouillés que l'on trouve presqu'exclusivement dans le Nord du pays.

Qui n'aime pas les nems ? © Mr Linh's adventures

Nem rang, aussi connu en France sous le nom de « rouleau de printemps », est une des icones culinaires du Vietnam. Le nem se prépare à partir d’une feuille de riz farcie de viande de porc, de soja, de vermicelles et de champignons. Le tout est frit, ce qui le différencie d’autres nems, crus.

Moins connu des voyageurs, ce plat typique de la cuisine du Nord-Vietnam se compose de poisson grillé et caramelisé, en bonne compagnie de morceaux de lards et de piment. Il y a des variantes qui font intervenir du porc ou de la poitrine de porc, du poulet ou encore du bœuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nuoc mam et du gingembre – mais peut-on encore parler de Ca Kho ?

Ce gâteau salé de couleur verte élaboré à partir de riz gluant enveloppé de feuilles de bananier est surtout consommé durant le Têt (le Nouvel An Vietnamien).
Pour finir sur une note sucrée, rendez-vous rue To Tich, dans le vieil Hanoi, pour y savourer Hoa Qua Dam. Etonnez vos papilles avec cette salade de fruits exotiques arrosée de lait concentré sucré, de lait de coco et servie avec de la glace pilée. Régressif et addictif !

Assortiment de cafés, marché Don Xuan, Ha Noi - © Mr Linh's adventures

Nous ne pouvons clôturer ce rapide survol de la cuisine du Nord du Vietnam sans mentionner le ca phe trung, ou café à l’œuf. Il faut savoir que la culture du café est très présente dans tout le Vietnam, quasiment une institution, et que les Vietnamiens sont de grands de café. Unique à Hanoi, osez le café à l’œuf, dont l’onctuosité de la crème vous rappellera les saveurs du cappuccino et du tiramisu…

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