La cuisine du Centre Vietnam

Outre la beauté naturelle du pays associée à l'hospitalité souriante de sa population, la cuisine vietnamienne se distingue fortement par ses contrastes régionaux. Notre food tour entamé avec la Cuisine du Nord Vietnam se poursuit ici avec la découverte des saveurs du Centre du Pays du Dragon.

Peut-être plus ici qu’ailleurs, la cuisine du Vietnam reflète la culture et l’âme de son peuple. Voire de ses peuples. Car n’oublions pas qu’avec 53 minorités ethniques s’ajoutant à l’ethnie Kinh, majoritaire, la cuisine du Vietnam s’en fait l’écho aussi savoureux que diversifié, offrant aux papilles aventureuses un formidable patrimoine culinaire. Ainsi, les habitants des hauts plateaux du centre sont connus pour cuisiner du porc cru mélangé à des herbes et des assaisonnements.
De plus, la cuisine du Vietnam plonge elle aussi ses racines dans cette culture asiatique fondée sur l’équilibre des 5 éléments - Terre, Eau, Feu, Métal et Bois. Il n’est donc pas étonnant de retrouver cette intégration des cinq éléments dans la nutrition, le goût et les couleurs des plats typiquement vietnamiens. Pour le visiteur, le plus spectaculaire de cette incorporation se voit dans l’utilisation des cinq couleurs dans la préparation et présentation des plats : le jaune pour représenter la Terre, le noir pour signifier l'Eau, le rouge pour le Feu, le blanc pour le Métal et le vert pour symboliser le Bois. Plus subtilement le chiffre 5 se débusquera également dans l’équilibre des goûts sucré, salé, amer, aigre et épicé. Cet équilibre permet une circulation fluide des énergies Yin et Yang, où – en ce qui concerne la cuisine -  les plats considérés comme froids ou frais sont accompagnés de condiments tièdes ou piquants. L'aigre (yin) s'harmonise avec l'épicé (yang). L'équilibre du Yin et du Yang se manifeste également à travers la sélection des ingrédients et la manière de servir les plats en fonction de la saison. Tout cela pour respecter l’équilibre du Yin et du Yang.
Culturellement, le repas est un aspect important de la société. Non seulement pour se faire plaisir lors d’agapes partagées en famille ou entre amis, mais aussi – peut-être même surtout - pour transmettre et maintenir les traditions fondamentales de la vie en communauté. Par exemple, c’est lors des repas pris en famille que les plus jeunes sont tenus d’inviter inviter les plus âgés, démontrant ainsi leur respect envers leurs ainés, selon une hiérarchie et des codes qui régissent la société vietnamienne dans son entier.
 

Nem Cong, cuisine royale de Hue - Crédit photo : Internet

Une des choses à savoir sur les plats du Vietnam est que les menus peuvent varier considérablement selon qu’ils sont cuisinés dans Nord, le Centre, ou bien encore dans le Sud du Pays aux deux Deltas.
Il semblerait d’ailleurs que les gens du centre du Vietnam – l’Annam des colons francais - soient des convives plus exigeants que ceux du Nord et du Sud. Par ailleurs, la cuisine impériale est reconnue comme étant la cuisine emblématique de cette région. En fait, le gourmet qui visite Hue sera surtout impressionné par la sophistication et le raffinement des plats impériaux. Mais plus généralement, le papilles sont ici bousculées par le caractère très épicé des plats, alors que le regard se pose sur le joli mélange de couleurs et la manière créative de présenter les plats. Des gouts distincts, des saveurs fortes et des couleurs dans un camaïeu de rouge et de brun foncé, sans oublier les assaisonnements populaires locaux que sont le « Mam tom chua » (à base de crevettes et de papaye verte) et différentes variétés de pâtes de crevettes – tout cela caractérise la cuisine unique du Centre du Vietnam.

Bun bo Hue, un des plats signature du Centre Vietnam - Crédit photo : Internet

Souvent prise au petit-déjeuner, cette soupe de nouilles au bœuf de Hue est composée de bouillon d'os de porc et de bœuf, de nouille spéciales, de citronnelle, de pâte de crevettes, de jus de citron vert et d'une gammes d'herbes. Cette soupe aux saveurs riches et complexes est beaucoup plus épicée que la plupart des soupes vietnamiennes. Si son nom semble dire qu’elle est née à Hue, son origine exacte et son créateur nous sont totalement inconnus.

Plat qu’on pourrait traduire par salade de nouilles au bœuf, façon Sud Vietnam, Bun bo nam bo est un des plats signature du Centre-Vietnam. Son appellation le décrit parfaitement : bun signifie nouille, bo signifie bœuf et nam bo fait référence au sud du pays. Les principaux ingrédients font intervenir du bœuf, des vermicelles de riz, de l'ail, des herbes fraîches (coriandre, menthe) et des légumes (carottes, concombres, laitue, germes de soja). Par gourmandise on peut saupoudrer le tout de cacahuètes rôties et d’échalotes frites.

Originaire de la ville impériale de Hue, cette spécialité unique datant de l’excentrique empereur Thanh Thai (dynastie des Nguyen 1889-1907), s'articule autour des petites palourdes, ou « hen ». Celles-ci sont servies sur un lit de riz parfumé et sont accompagnées d'une gamme de garnitures affriolantes pour les papilles : notamment de la couenne de porc croustillante, des herbes aromatiques, de la mangue verte râpée et des cacahuètes concassées. Le plat offre non seulement une explosion de saveurs et de textures, mais également une expérience culturelle surprenante où rusticité et influences royales ont façonné la cuisine de la région . Il existe des version à base de nouilles ou de vermicelles à la place du riz (Mi hen, Bun hen)

Ces dumplings farcis au tapioca ont des allures de ravioles translucides. Généralement préparées avec du tapioca, leur garniture combine avec bonheur des crevettes et du porc gras. Probablement originaires de Hue, ces raviolis sont cuits à la vapeur, enveloppés dans des feuilles de bananier. Ils sont traditionnellement servis avec une trempette à base de sauce de poisson.

Banh beo, petit, mignon, délicieux ! Crédit photo : TasteAtlas

On est ici sur un gâteau de riz salé, cuit à la vapeur, où les ingredients clés sont la farine de riz, la sauce de poisson aux piments verts et des crevettes ou du porc. De plus, des nouilles, des cacahuètes grillées ou des oignons frits peuvent être ajoutés au gâteau pour booster saveurs et textures. Il existe également des versions sucrées, qu’on ne trouve quasiment ou presque qu’à Hoi An. Le Banh beo est traditionnellement servi dans coupelle en porcelaine et sa cuillère en bambou.

Originaire de Da Nang, ce plat ressemble à ces rouleaux de printemps qu’on appelle  "goi cuon", mais avec une touche locale typique. Au lieu d’utiliser du papier de riz, cette version emploie banh trang, un type de papier de riz plus léger et plus fin. La marche à suivre pour vous régaler est de déposer une garniture de porc (thit heo) et quelques herbes fraîches soigneusement sur le banh trang et de le rouler soigneusement. Sain, léger et délicieux.

Plat composé de porc rôti accompagné de nouilles de riz, Cao Lau est le plat emblématique de Hoi An. Si vous en trouvez ailleurs, il y a de fortes chances pour qu’il ne soit pas très bon. Ici, tout est dans l’alchimie des ingrédients et de leur préparation : le riz entrant dans la composition des nouilles est un riz local un peu spécial, cuit dans une solution d’eau du puits local (Ba Le) + cendres d’arbustes locaux. Plus un zeste de mystère et de secret de la cuisinière, cela va sans dire. Outre les nouilles, un bol de Cao Lau accueille de fines tranches de porc rôti (char siu), des légumes verts, des germes de soja, des croûtons préparés avec les mêmes ingrédients que les nouilles et juste d'un peu de bouillon savoureux.

Mi Quang, se déguste uniquement à Hoi An - Credit photo : Pixabay

Cette spécialité de la Province de Quang Nam se déguste essentiellement à Hoi An. Ce qui distingue vraiment ce plat, c'est le bouillon infusé au curcuma versé sur une combinaison de nouilles blanches et plates avec des nouilles jaunes aux œufs. Des légumes frais et de cacahuètes grillées leur tiennent compagnie, ainsi que des fleurs de bananier, de la laitue, de la coriandre, des oignons verts et de la coriandre vietnamienne. La garniture est généralement composée de poitrine de porc, de poulet, de crevettes, de poisson, d'œufs durs, sans oublier les craquelins émiettés grossièrement.

► En savoir plus sur Hoi An avec notre article spécial : Hoi An, points forts & Guide de Voyage

Comme son nom nous le fait obligeamment savoir, nem nuong est une sorte de nem grillé originaire de Nha Trang. Le rouleau en question est en fait préparé avec de la graisse et de la viande de porc hachée, assaisonné d'ail, de sauce de poisson, d'échalotes, de sucre et de poivre noir. Cette préparation est façonnée en galettes qui viendront enrober des brochettes qui seront elles-mêmes passées au feu de bois. Une fois cuit, le nem nuong peut être servi de plusieurs façons : avec du riz cuit à la vapeur et des légumes frais ou marinés ; enveloppé dans du papier de riz; accompagné de nouilles de riz ou dans un banh mi, le fameux sandwich made in Vietnam. 
Et enfin, pour ne pas oublier les régions de Da Lat, Dak Lat, Buon Ma Thuot…, citons le poulet grillé et son riz gluant cuit dans un bambou (Ga nuong com lam Buon Ma Thuot/Ban Don). Une recette simple, mais savoureuse, avec son poulet tendre grillé. Le gallinacé aura auparavant été mis à mariner dans un savoureux mélange d'herbes et d'épices, ce qui donne à ce plat signature de toute une région une saveur unique propre à satisfaire les palais les plus exigeants.